Grasas de la carne: ¿cuál es la diferencia entre marmoreo y grasa intermuscular?
LAS GRASAS DE LA CARNE: ¿ES LO MISMO MARMOLEO QUE GRASA INTERMUSCULAR?
Aprende a reconocerlas y descubrí cómo influyen en la calidad de la carne que compras.
Cuando elegimos carne vacuna en la carnicería, muchas veces observamos la cantidad de grasa que tiene un corte. Algunos consumidores buscan carne muy magra, mientras que otros prefieren cortes con mayor contenido graso porque los consideran más sabrosos y jugosos.
Pero no toda la grasa de la carne es igual, ni cumple la misma función. Dos tipos que podemos reconocer fácilmente son la grasa intramuscular, conocida como marmoreo, y la grasa intermuscular.
1. Marmoreo: la grasa que está dentro del músculo
El marmoreo es la grasa intramuscular que se encuentra distribuida entre los haces de fibras musculares. Se observa como pequeñas vetas o puntos blancos dentro de la parte roja de la carne, formando un dibujo semejante al mármol.
Su cantidad depende de distintos factores, como la genética, la alimentación, la edad y el grado de terminación del animal.
¿Por qué es importante?
Durante la cocción, parte de esta grasa se funde y contribuye a la sensación de jugosidad, suavidad y sabor. Además, puede favorecer la percepción de terneza durante la masticación.
Por eso, una carne con buen marmoreo suele resultar más agradable al paladar. Sin embargo, más marmoreo no significa necesariamente carne más tierna, ya que la terneza también depende de la edad del animal, el músculo, el tejido conectivo y la maduración.
2. Grasa intermuscular: la grasa que separa los músculos
La grasa intermuscular se encuentra entre distintos músculos, formando capas o depósitos de grasa visibles que los separan.
A diferencia del marmoreo, no está distribuida dentro del músculo, sino entre las distintas piezas musculares que componen un corte.
¿Qué función cumple?
Durante la cocción puede fundirse parcialmente y aportar sabor y lubricación, especialmente en preparaciones prolongadas. Sin embargo, su efecto sobre la jugosidad y la terneza de las fibras musculares no es equivalente al del marmoreo.
En algunos cortes puede retirarse fácilmente antes o después de cocinar, según las preferencias del consumidor.
¿Cómo diferenciarlas al comprar carne?
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Marmoreo: pequeñas vetas blancas distribuidas dentro de la carne roja.
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Grasa intermuscular: capas blancas más grandes que separan un músculo de otro.
Un corte puede tener abundante grasa intermuscular y poco marmoreo, o presentar buen marmoreo sin grandes depósitos de grasa entre los músculos.
Entonces, ¿qué grasa conviene elegir?
Depende del corte, de la preparación y de las preferencias personales.
Si buscás una experiencia de mayor jugosidad y sabor, el marmoreo puede ser un atributo positivo. Si preferís una carne más magra, podés elegir cortes con menor contenido de grasa intramuscular y retirar parte de la grasa visible.
La clave no es elegir siempre la carne con más o menos grasa, sino aprender a reconocer dónde está ubicada y cómo influye en lo que vamos a cocinar y disfrutar.
Porque comprar buena carne no es solamente elegir un corte: es comprender su calidad.
Dra. Julieta Fernández Madero
Veterinaria | Doctora en Ciencias Agrarias
ABC DE LA CARNE — Del campo al consumidor, con ciencia.
