EL COLOR DEL BIFE

¿Alguna vez abriste un paquete de carne y la viste rojo oscuro o violácea, pero después de unos minutos en contacto con el aire comenzó a ponerse rojo brillante?

Ese cambio es normal y tiene una explicación científica. La protagonista es una proteína llamada mioglobina.
La mioglobina: la responsable del color
La mioglobina es una proteína que se encuentra en el músculo y tiene la capacidad de unirse al oxígeno. Su estado químico es uno de los principales responsables del color que vemos en la carne fresca.
Y acá ocurre algo muy interesante:
Cuando hay muy poco oxígeno, como sucede en el interior de un corte o en una carne envasada al vacío, predomina la desoximioglobina. Por eso la carne presenta un color rojo oscuro o rojo violáceo.
Cuando abrimos el envase o cortamos la carne y la exponemos al aire, el oxígeno se une a la mioglobina y se forma oximioglobina. La superficie adquiere entonces ese característico color rojo brillante que solemos asociar con la carne fresca. Este proceso se conoce como blooming u oxigenación.
Por eso, que una carne recién retirada de un envase al vacío tenga un tono más oscuro no significa por sí solo que esté en mal estado. El color puede cambiar simplemente porque cambió la disponibilidad de oxígeno alrededor de la mioglobina. 
¿Y por qué a veces se pone marrón?
Existe un tercer estado importante. Cuando el hierro de la mioglobina se oxida se forma metamioglobina, asociada con una coloración marrón. 
Pero atención: el color, por sí solo, no alcanza para determinar la calidad ni el estado sanitario de una carne. Es solamente una de las características que debemos observar. La American Meat Science Association señala que el color que percibimos depende del estado químico de la mioglobina y de numerosos factores internos y externos. 
La próxima vez que abras una carne al vacío, hacé la prueba
Observá su color apenas abrís el paquete y volvé a mirarla unos minutos después.
Lo que estás viendo no es magia.
Es química. Es mioglobina. Y es parte de la ciencia que hay detrás de la carne.

Dra. Julieta Fernández Madero
Veterinaria · Doctora en Ciencias Agrarias
Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne
MP N° 482

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