¿Qué es el tejido conectivo y cómo influye en la terneza de la carne?

¿Qué es el tejido conectivo y qué tiene que ver con la terneza de la carne?

Cuando miramos un trozo de carne, estamos viendo mucho más que un conjunto de fibras musculares.

Esas fibras se agrupan formando paquetes y, alrededor de ellas, existe una especie de red de sostén: el tejido conectivo. Su función en el animal es fundamental: ayuda a organizar, unir y dar soporte a la estructura muscular. 

Uno de sus componentes más importantes es el colágeno, una proteína que tiene una influencia directa sobre la textura de la carne. 

Pensalo como el “envoltorio” de las fibras

Podemos imaginar al músculo como un conjunto de cables:

Fibra muscular → grupos de fibras → músculo

Y alrededor de esas estructuras encontramos tejido conectivo.

Por eso, cuando separamos una carne siguiendo la dirección de sus fibras, muchas veces podemos ver pequeñas láminas o membranas que las mantienen agrupadas.

¿Qué tiene que ver esto con la terneza?

Mucho.

La cantidad y, especialmente, las características del colágeno varían entre músculos. Los músculos también cumplen funciones diferentes en el animal y presentan distinta organización del tejido conectivo. Estas diferencias contribuyen a explicar por qué algunos cortes son naturalmente más tiernos que otros. 

También importa la edad del animal. A medida que el animal madura, aumentan los enlaces que estabilizan las moléculas de colágeno. Ese colágeno más maduro resulta más resistente y puede contribuir a una carne más dura. 

¿Y qué pasa cuando cocinamos?

El calor modifica tanto las proteínas de las fibras musculares como el tejido conectivo.

Con determinadas combinaciones de temperatura y tiempo, el colágeno se desnaturaliza y puede solubilizarse progresivamente, debilitando el tejido conectivo. Por eso los cortes ricos en tejido conectivo pueden beneficiarse de cocciones prolongadas, aunque el resultado final depende de la interacción entre temperatura, tiempo, fibras musculares, agua y colágeno. 

Así que la próxima vez que mires una carne, no mires solamente la grasa.

Mirá también sus fibras y el tejido que las rodea.

Porque una parte de lo que después sentimos como terneza comienza justamente ahí: en la estructura del músculo.

Dra. Julieta Fernández Madero

Veterinaria · Doctora en Ciencias Agrarias

Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne

MP N° 482

¿Querés entender qué hay realmente detrás de la carne que compras y consumís?

En ABC DE LA CARNE te enseño a mirar la carne de otra manera.

Más que carne, conocimiento.